品味陕西美食 | 羌白浆水面

大荔县羌白镇历史上因皮货交易繁盛被称为 "大荔首镇。据历史记载，奴隶社会的游牧民族--羌族曾在这一代繁衍生息。其部落首领羌王白纳目希汉居住在此地，所以此地取名羌白。

羌白镇曾经最为人熟知的美食是浆水面，而如今已经同羌白的历史一起归于沉寂。

夏日的午后，用餐高峰期刚过，徐建峰和几个员工在门口刷缸，准备再做几盆浆水菜， 随着气温升高浆水面的销量也开始增长。

制作浆水的过程并不复杂，但制作浆水却又是一件最为仔细的事情，因为要靠发酵而成，不能受半点污染，所以，器皿、食材都要保持干爽、清洁。

陶罐、玻璃器皿是最好的容器，腌菜缸岁月越久，越能腌制出好酸菜，这几乎是一种共同认识。器皿不仅要洗干净，还要用热水烫一遍，杀菌消毒，然后自然晾干。

做浆水有一个专有的词语，叫“浆水引子”，或者叫"浆水角子 ，其实就是用来发酵的酵母，民间都是用已经发酵好的陈年浆水当引子，这样发酵快，质量有保证。徐建峰的浆水菜制作量比较大，餐厅煮完面的面汤留下来可以用做引子。

做浆水，特别具有原始生活的本真，追求自然发酵，追赶日光温度，等待温差变化，时间足够了，美味的浆水自然会出现。

浆水菜在油锅里炝炒出香味，加上浆水汤熬成一锅酸香勾人的浆水臊子汤。

浆水面，因浆水这道发酵食材而产生的面食，面的形制倒没了讲究，但坊间流传，好吃的浆水面要一清二白三红四绿，清面汤为一清、白浆水乃二白、三红是油泼辣子、四绿是蔬菜。