四川菜谱做法大全（10道四川风味菜品）

茶香脆皮肥肠

猪肥肠经过炸制后，下锅和炸过的茶叶一起炒制，成菜后肥肠外脆里软，茶香浓郁。

制作：

1.将干茶叶放入盛器内，用80℃的水泡开，沥干水分待用；肥肠治净，煮熟后切成滚刀小块；鸡蛋磕入盛器内打匀，加精盐、干淀粉、面粉搅拌均匀制成全蛋糊。

2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入茶叶炸至酥脆，捞出沥油；待锅内的油温升高，将肥肠块挂上全蛋糊入油锅内，炸至外酥且色金黄，捞出沥油。

3.锅内留少许油烧热，下入干辣椒煸至棕色时，加花椒炒香，再放入炸制好的肥肠、茶叶，并调入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒，投入葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。

酸菜豆腐鱼

此菜和一般的酸菜鱼做法有些差别，并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

制作：

1.把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用；另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。

2.净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。

青椒脆黄喉

制作：

1.把黄喉片100克切成佛手形，水发千层肚200克切成丝，水发木耳用手撕成片，再分别放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.把火腿肠100克切成厚片，土豆粉500克用温热水泡涨。

3.净锅入熟菜油和化鸡油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青椒节炒香出味时，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、咖喱酱和芥末酱，用小火熬出味，打去料渣，即得青椒汁。

4.然后下入黄喉片、千层肚丝、木耳片、火腿肠片和土豆粉煮熟入味，淋上藤椒油，出锅装盆后撒上青椒圈，即成。

蒜薹肘花煲

制作：

1.把猪肘放清水锅里（加姜片、料酒）煮熟，捞出来凉冷，再去掉骨头，放油锅里炸至皮起褶皱后，捞出来切成小块待用。

2.另取锅放油烧热，下入姜片和蒜片炒香后，把猪肘放进去翻炒至呈卷曲状，其间加入酱油炒上色，另外下香菇、红椒丝和蒜薹节，炒出香味并调成咸鲜口味后，装入已经烧热的石煲，即成。

香草兔

制作：

1.把兔治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

香料油：

锅里倒入菜油、色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后打成粉。

双椒鱼丁

此菜把鱼丁与当下流行的鲜辣风味结合起来，并辅以少许野山椒节调味，成菜鲜辣中带些许酸辣。

制作：
1.把鲜鱼净肉切成1厘米大小的丁，加底味腌味后，再加少许生粉拌匀，然后入油锅滑熟，倒出沥油。

2.锅留底油，下姜粒、蒜粒、葱颗、鲜青花椒和野山椒碎炒香，然后倒入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节炒至断生出香，倒入鱼丁，加盐、辣鲜露、味精等调味，淋少许鲜花椒油，起锅装盘，撒少许熟芝麻即成。

茴香丁丁鱼

制作：

1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。

3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。

尖椒肉丝

制作：

1.把猪瘦肉切丝，加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。

3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。

特色茅草鱼

这道菜入口鱼肉细嫩，带有一股浓郁的香茅草的香味。在炒料时需要用混合油 （猪油和菜油），这是因为添加了动物性油脂，鱼肉更滑嫩。

制作：

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩条备用。

2.取所用香茅草的一半，用绞拌机打汁后，过滤取汁待用；另一半香茅草则切段。

3.往盆里放入鱼条，淋入香茅草汁，加盐、白酒和生粉拌匀，腌渍待用。

4.锅里下入混合油 （猪油和菜油比例为1∶1），投入泡椒、泡姜、蒜米和青花椒炒香，然后烹入料酒并掺入鲜汤，调入味精、鸡精和白糖，再下入码好味的鱼条，煮至鱼肉断生时，勾芡起锅装盘，撒上香茅草段和葱花。

5.净锅里下混合油烧至七成热时，投入干辣椒节、青花椒炒香后，起锅淋于盘中鱼上，即成。

鲜椒子姜钵钵兔

制作：

1.将兔肉切成丁，加胡椒和盐腌味待用。

2.把青小米椒节放入油锅过油，捞出来沥油后待用。

3.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，再放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油：

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，煮出来便得到。